乳酸菌饮料卫生标准 GB16321-1996

主题内容与适用范围本标准规定了乳酸菌饮料的分类、卫生要求、检验方法、运输、贮存等。　
1本标准适用于以鲜乳、乳粉或辅以植物蛋白粉等为原料，经乳酸菌发酵加工制成的具有相应风味的活性或非活性饮料。
2引用标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品卫生微生物学检验葡萄球菌检验GB4789.11食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验GB4789.15食品卫生微生物学检验霉菌和酵母菌总数测定GB5009.5食品中蛋白质的测定方法GB5009.7食品中还原糖的测定方法GB5009.8食品中蔗糖的测定方法GB5009.11食品中总砷的测定方法GB5009.12食品中铅的测定方法GB5009.13食品中铜的测定方法GB5009.46乳与乳制品卫生标准的分析方法GB/T16347乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验
3分类
3.1活性乳酸菌饮料：系指产品经服酸菌发酵后不再杀菌制成的产品。
3.2非活性乳酸菌饮料：系指产品经乳酸菌发酵后再经杀菌制成的产品。
4卫生要求
4.1感官指标
4.1.1色泽：呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的果类色泽。
4.1.2滋味和气味：口感细腻、甜度适中、酸而不涩，具有该乳酸菌饮料应有的滋味和气味，无异味。
4.1.3组织状态：呈乳浊状，均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡、无异物。
4.2理化指标项目指标蛋白质（%）≥0.7总固体（%）≥11总糖（以蔗糖计）（%）≥10酸度（°T）40-90砷（以As计，mg/kg）≤0.5铅（以Pb计，mg/kg）≤1.0铜（以Cu计，mg/kg）≤5.0脲酶试验阴性食品添加剂按GB2760规定4.3微生物指标项目活性乳酸菌饮料非活性乳酸菌饮料乳酸菌（个/mL）出厂≥1*1000000--销售有活菌检出--菌落总数（个/mL）≤--100大肠菌群（个/100mL）≤33霉菌总数（个/mL）≤3030酵母数（个/mL）≤5050致病菌不得检出不得检出
5检验方法
5.1感官检查将塑料瓶(杯)盖开启,首先嗅其气味,尝其滋味是否正常,继而徐徐倾倒在洁净烧杯(或无色玻璃杯内),仔细观察其色泽及组织状态等是否正常。
5.2理化检验
5.2.1蛋白质按GB5009.5规定执行(其中稍有改动部分如:5.3“······蒸馏5min······”，改为“蒸馏至60mL左右······”。）。
5.2.2总固体按GB5009.46中4.5.1甲法执行。
5.2.3蔗糖按GB5009.8执行。
5.2.4还原糖按GB5009.7中第二法执行。
5.2.5酸度按GB5009.46中8.2执行。
5.2.6砷按GB5009.11执行。
5.2.7铅按GB5009.11执行。
5.2.8铜按GB5009.13执行。
5.2.9脲酶试验试剂:a.0.1%酚红乙醇液。b.0.06M磷酸二氢钠:4.689NaHPO4.2H2O溶于50mL水中。c.0.06M磷酸氢二钠:21.51g溶于1000mL水中。d.10%尿素。测定方法:缓冲液0.06M磷酸二氢钠390ML,0.06M磷酸氢二钠610mL混合取试管二支,各加入试样1mL,并各加入缓冲液1mL,向样品中加入10%尿素溶液2mL,向对照管各加入酚红指示剂1-2滴,摇匀后比较两管颜色。对照管呈黄色；或橙黄色；含皂素样品呈鲜红。
5.3微生物检验
5.3.1菌落总数按GB4789.2执行。
5.3.2大肠菌群按GB4789.3执行。
5.3.3致病菌按GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10、GB4789.11执行。5.3.4霉菌计数和酵母数按GB4789.15执行。
5.3.5乳酸菌按GB/T16347执行。
6运输、贮存
6.1成品运输时应采用冷藏车或其他有保温隔热设施的车辆装运。
6.2成品贮存在2-10°C的冷藏条件下，其保存期自生产日起，活性产品不少于一个月，非活性产品不少于二个月。经灭菌的乳酸菌饮料不得有活性乳酸菌饮料的标志。

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