随着食品市场多样化的发展，咸味香精不仅仅局限于液态和膏状，利用美拉德反应配合人工调配 的氧化油脂和微乳化工艺，再经离心喷雾干燥而成的粉末香精，既保留了通过美拉德反应的逼真肉香， 又能通过乳化包埋、喷雾干燥得到风味浓郁、使用方便的食品香精。
关键词：美拉德热反应；乳化包埋；喷雾干燥。
１ 概述
目前使用的天然肉类香精主要包括：肉类提取物、酵母提取物和动植物水解蛋白，以肉类蛋白酶解物、半胱氨酸和还原糖等物质为原料，辅以脂质等多种肉香风味的前体物质，通过热反应得到的合成肉味香精，具 有原料天然、肉香纯正、留香持久等优点，被广泛用于 方便面、汤料、快餐等食品中，以增加或赋予食品独特的肉香味[。
同时，也有很大一部分食品需要既有肉香纯正，又要使用方便、留香持久的香精。将美拉德反应物经过乳化包埋再离心喷雾干燥，就可以得到原料天然，肉味纯正且使用方便、留香持久的粉末香精。
２ 骨汤粉末香精生产工艺
原料及原料处理→酶水解→配料→美拉德热反应→乳化均质→离心喷雾干燥→ 骨汤粉末香精→ 检验、包装→入库。
３ 工艺说明
3.1 原料及原料处理
骨汤反应香基的原料选用新鲜、冷冻、无异味且无杂质的猪肉为宜。将猪肉通过绞肉机绞碎，备用。
3.2 酶水解
3.2.1 酶解
动物蛋白在水解过程中逐渐降解成为小分子量的多肽，其中一小部分小肽具有特殊的呈味效果，为了使猪肉中的蛋白质分解成小分子蛋白肽、蛋白胨以及氨基酸成分，选用食品级蛋白酶进行水解，既可增添风味，又能增大香精的体积。
3.2.2 酶解条件
将绞碎的猪肉加入纯水蒸煮至98～100 ℃，降温待用。酶解温度：50～55 ℃;酶解 pH 值：6.8～7.2;加入酶量：猪肉重量的2‰ ～5‰;酶解的时间：2h。酶解过程进行搅拌，使酶解更加充分，酶解结束立刻煮沸灭酶。
3.3 配料
配料的主料为猪肉酶解液，其他配料为：水解植物蛋白液、食盐、葡萄糖、味精、半胱氨酸、维生素、猪油等。
3.4 美拉德热反应
配好料后，依次加入装有冷凝回流装置的反应容器中，同时不断搅拌，然后匀速升温至98℃，反应2h。3.5 乳化均质
3.5.1 投料搅拌
称取所需水量，加热至55～60 ℃，同时开启搅拌，将美拉德反应物料和变性淀粉、麦芽糊精、麦芽低聚糖 投入，边加入边充分搅拌，保证所有物料完全溶解。3.5.2 均质
将料液过25 MPa 均质机均质，转速为10000～
12000r/min，要求温度在40～50 ℃ 之间，无浮油分层，流动性好。
3.6 离心喷雾干燥
离心喷雾干燥料液保持40～45 ℃，进风温度为 180～190 ℃，出口温度为85～95 ℃。待产品温度降至室温，过60目筛。
3.7 骨汤粉末香精
骨汤粉末香精通过离心喷雾干燥后透发出很逼真的烤香，冲水后肉味丰满淳厚、延伸感强烈。
3.8 检验、包装
按照本产品的质量标准进行检测，合格后包装入库。骨汤粉末香精应装于清洁无味的食品级聚乙烯袋、复合袋或者容器内，其包装车间、设备生产线盒容器等都要符合食品卫生安全要求。
3.8.1 产品标准
本产品执行标准 一般是企标，也有执行相关的国标的生产商
3.8.2 技术要求(无论执行企标或国标，技术要求至少包括以下内容)
色状：黄褐色粉末; 香气：纯正的肉香气;
香味：老火猪骨汤风味;
食盐含量(以 NaCl计，%)：15.5±2;重金属含量(以Pb计)mg/kg：≤10;
砷含量(As)mg/kg：≤3;
菌落总数(cfu/g或 mL)：≤30000;
大肠菌群(cfu/100g或100 mL)：≤90;致病菌：不得检出。
４ 骨汤粉末香精的应用与讨论
骨汤粉末香精的工艺运用生物酶解技术、美 拉德增香反应技术、调香技术、微胶囊包埋技术，是一种具有科技含量的创新型风味产品，既保留了美拉德热反应的天然性、肉香纯正，又通过乳化包埋，将香气保留的更加持久，并且使用也更加方便，尤其应用于方便食品，汤料、底料等。经过热水溶解后， 骨汤感强，有很浓郁的老火骨汤香气，肉感丰富，引人食欲。
