学校食堂ISO22000认证的关注点
一、学校食堂ISO22000认证的特点
学校食堂ISO22000认证进一步确立了HACCP在食品安全管理体系的作用，整合了世界各国采用的食品
质量、卫生、安全方面的标准与技术规程，为食品安全管理体系提供了国际标准，体现了从农田到餐桌全
程监管的食品安全管理新理念与新模式。
(一)延伸扩大了食品安全管理体系的范围
学校食堂ISO22000认证要求组织要首先认识到其在食品链中的角色和地位，认识到由于在食品链的任
何阶段都可能引入食品安全危害，因此要通过对整个食品链进行充分控制，确保在食品链内有效地相互沟
通，以供给最终消费者安全食物。这就有助于学校食堂重新审定食品安全管理范围，将其对食堂操作过程
的控制扩大到包括食品验收、加工和出售等环节和供应商提供的原料等方面的控制，尤其是重视对上游组
织(供应商)的食品安全管理。
(二)满足法律法规要求是建立食品安全管理体系的前提
学校食堂ISO22000认证把满足法律法规要求作为食品安全管理体系的前提，要求组织将所有适用食品
安全的有关法规和规章的要求融入到食品安全管理体系中来。一方面要求在提供安全的终产品等方面与食
品安全使用的法律法规要求保持一致性，组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与客户商定的食品安
全要求和法律法规要求；另一方面要求组织在建立食品安令管理体系时内外部沟通、选择和设计前提方案
、产品特性的描述、危害识别、建立追溯性系统、有关临视和测量装置等方面都要符合法律法规要求。这
就有助于学校食堂建立更加完善的食品安全管理体系，改变部分学校食堂食品安全管理标准的随意性，某
种程度上存在着与国家法律法规发生冲突或不一致的现象。
(三)相互沟通是食品安全管理体系的关键原则
学校食堂ISO22000认证是食品安全管理体系的关键原则，同时明确了内部和外部沟通的要求，其沟通
范围不仅仅包括组织内部的沟通，与客户的沟通，还包括在食品链中与其上游和下游组织的沟通，与食品
管理当局、影响或将受到食品安全管理体系有效性或更新影响的其他组织等等方面的沟通。此外还要求组
织应确保影响食品安全的人员意识到有效进行内外部沟通的必要性，确保食品安全组及时获得变更的信息
．将内外部信息沟通的结作为食品安全管理体系更新等方面的输入。这有助于提高学校食堂对内外部沟通
重要性，扩大内外部沟通的范围和内容。
(四)风险控制是食品安全管理体系的重要体现
学校食堂ISO22000认证对于“应急准备和响应”进行了规定，要求最高管理者应考虑能够影响组织有
关食品安伞的潜在紧急情况和事故并表明如何管理，要求组织应识别潜在事故(件)和紧急情况，如火灾、
洪水、恐怖活动、人为破坏(如投毒)、能源故障(如停电)、环境污染、食物中毒与食品安全事件、新的危
害的出现或由于商业风险的识别，组织应策划应急准备和响应措施，包括人力资源、基础设施、应对程序
等。
标准对于风险控制还体现在对问题产品召回的要求方面，要求确保已被确定为不安全的受影响批次的
最终产品在交付后能够及时、完全地召回。这就改变了传统的学校食堂食品安全管理，比较重视事前控制
和事中控制，但对出现食品安全事故等紧急情况及其应急处理却缺乏认识和控制。
(五)对危害的分类控制是食品安全管理体系的关键
学校食堂ISO22000认证在其“引言”中指出，危害分析足有效的食品安全管理体系的关键。标准要求
通过编制加工流程图，对原料和终产品进行描述，分析并确定从原材料接受直到消费者使用全过程中所有
可能发生的潜在危害，然后根据危害的严重性和危害出现的频率、危害发生的可能性等方面划分为显著危
害和非显著危害。对于不能通过本工序或以后的工序消除或减少到可接受的水平的显著危害，则确定为关
键控制点，并通过制定HACCP计划，对其进行控制，使其把危害消除或降低到可接受水平。
ISO22000标准提出了“前提方案”的概念，替代了传统的GMP(良好操作规范)和SSOP(卫生操作程序)
概念。“前提方案”包括基础设施、维护方案以及操作性前提方案，主要用于规范控制产品和产品加工环
境和控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性。由于学校食堂多为手工操作，许多危害发生
在手工操作工序，这就更加凸现前提方案控制危害的重要性
(六)系统管理和过程控制是食品安全管理体系的原则
过程控制、系统管理及持续改进是现代管理学理论的核心内容。学校食堂ISO22000认证要求提高组织
的有效性和效率，包括改善产品的安全特性、提高过程有效性和效率所开展的所有活动。通过测量分析现
状、建立目标、寻找解决办法、实施解决办法、测量实施结果、直致纳入文件等活动，实施不断的PDCA(
计划、实施、检查、改进)循环。系统管理和过程控制方法在ISO22000标准中主要体现在其以食品安全目
标导向，对过程的识别和危害分析，通过体系的实施和运行和体系的监视和测量，以实现持续改进的目的
。
二、学校食堂ISO22000认证在学校食堂食品安全管理体系中的应用
由于IS022000标准存在的特点对于系统地完善学校食堂食品安全管理体系有着十分重要的作用，有助
于学校和卫生行政部门加强食品安全管制。作为学校和卫生行政部门就应当积极引导学校食堂积极导入和
实施ISO22000标准，建立符合学校食堂实际和特点的食品安全管理体系。
(二)学校食堂ISO22000认证的过程和步骤
1．把学校食堂ISO22000认证作为落实学校食堂食品安全责任制的重要措施
学校食堂ISO22000认证要尽快熟悉和掌握该标准，一方面要充分认识到导入这一标准对加强食堂卫生
安全管理，规避风险或减少食品安全事故，保障师生就餐安伞的重要性，另一方面要认识到一旦食堂建立
系统、完善的食品安全管理体系，有助于减少对食堂卫生、安全等方面的监督成本，使管制方能腾出更多
的时问、精力和金钱解决其他问题。
2．政府部门应采取激励措施加强对学校食堂的宣传指导
目前，部分学校已将其食堂托管给相关的机构或个人，由这些机构或个人负责经营。这固然将能减少
学校对食堂的投入成本或给学校带来一定的收入，但也蕴含着极大的风险，主要体现在由于前去经营的机
构或个人目的性十分明确，即追求利润，因而其在经营过程中可能会以牺牲卫生等食品安全为条件。此外
，又由于部分学校食堂从业人员要么认为“国际标准体系”十分“深奥难懂”，要么认为其为“花架子”
，因而对于导入国际标准体系驻足不前，持观望的态度。
学校食堂ISO22000认证的过程中，采取激励措施做好宣导工作。一方面可以积极向学校宣传解释导入
这一标准，建立食品安全管理体系能给食堂带来的好处，一方面要把是否导入ISO22000标准体系，建立食
品安全管理体系作为是否具备经营或托管学校食堂资质条件，另一方面则对于导入。ISO22000标准，建立
食品安全管理体系的食堂给予一定的物质或精神奖励。
