海南HACCP认证对企业的要求及关注要点
1、企业的硬件要求： 改造添置厂房设施，生产加工设备，检验仪器 2、企业的
软件要求： 建立质量安全卫生管理体系与组织机构，突出食品生产过程和非生产
过程的质量安全卫生控制程序，防止在原料采购、生产加工、包装、储藏、运输
中污染食品。 主要包括： 厂区1、企业的硬件要求：
改造添置厂房设施，生产加工设备，检验仪器
2、企业的软件要求：
建立质量安全卫生管理体系与组织机构，突出食品生产过程和非生产过程的
质量安全卫生控制程序，防止在原料采购、生产加工、包装、储藏、运输中污染
食品。
主要包括：
厂区环境卫生控制程序
生产设施、设备、工器具的表面清洗、消毒控制程序
原辅料质量卫生控制程序
生产加工过程中卫生控制程序
生产用水（冰）质量监控程序
包装质量卫生控制程序
产品储存和运输卫生控制程序
员工培训程序和个人卫生守则
化学药品及防虫、蝇、蚊和防鼠控制程序
质量检验化验程序
3. HACCP推进要点
HACCP支持程序：在进行HACCP之前，首先要建立一个HACCP支撑程序，这是控
制厂内环境条件以提供一个安全的食品生产基础的步骤或程序，一般由政府卫生
法规、不同行业法规，GMP及SSOP组成，一般包括以下区域：清洁、计量、虫害控
制、培训、产品标识及可追溯性、供应商控制、GMP、SSOP及法规。
组成HACCP小组：HACCP小组必须包括适当的人员以涵盖所需的所有知识和经
验，例如微生物、生产、技术、质量保证、设备等专业人员或管理者，HACCP小组
必须决定HACCP研究的范围，然后才开始工作。
产品描述：描述与HACCP研究可能会有联系的有关产品资料，如产品名称、组
成或配方、最终产品的特性、保存方法、包装运输、有效期、特殊标识、使用说
明等。
确定用途及消费对象：了解产品的消费者层次，特别注意五大敏感消费群体
---年老、婴儿、孕妇、患者、低免疫力者。
建立流程图：应描述所有过程活动细节（包括检验、运输、贮藏等），过程
输入（原料、包材、水、化学品等），过程输出（包括废弃物）。
现场验证：必须对每一步骤进行确认，可采取现场观察及讨论的方法，也应
注意到非常规的操作，如夜班、加班等。
列出所有潜在危害，进行危害分析，确定预防措施：必须列出每个步骤可能
之生物性、化学性或物理性的危害，然后分析其危害程度，建立各个危害的预防
措施及控制项目。
确定CCP：一般用HACCP系统之CCP判定树来确认CCP。
为每个CCP建立控制界限：每个控制项目需有项目界限，一般包括温度、时间
、PH、AW、有效氯、质地、外观等因素，其依据为法规、专家建议、实验数据、
出版资料和数据等。
为每个CCP建立监控系统：有计划地测量或观察CCP之控制界限是否在要求之
内，监控系统应明确5W1H--What、Why、Where、When、Who、How。
建立验证程序：建立程序以确认HACCP系统是否正常运转，可采取验证HACCP
计划、评审监控结果和产品测试的方法，也可采用内审及外审的方法，但每种验
证方式的频率必须能充分检讨HACCP系统。
建立纠正措施：必须建立每个CCP失业率控时的纠正措施，措施应能纠正偏离
界限的CCP。
