步骤1.组成HACCR小组
HACCP小组是建立HACCP计划的重要步骤,它能减少风险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解HACCP小组的组长资格:
X有食品加工生产的实际工作经验
X具有微生物学及食源性疾病的基本知识
X对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解
X了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施
X了解食品加工设备基本知识
X有效地表达和组织能力,确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。HACCP小组成员的组成:
考虑到危害分析和HACCR计划的制定所需要的专业知识，建立HCCP小组要有对产品和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现场
人员
考虑到整个体系的有效运行需要各个部门之间的配合，建立HACCR小组需要包括企业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员
HCCP小组的主要职责:
期CR小组承担着制定G、SSQP等前提条件，制定CCP计划，验证和实施ACR体系的职责CCP小组需要接受培训:
为了确保HACP小组成员能完全立即HACCP原理，并有效开展相关活动，对HCCP小组成员的培训是非常重要的HACCP小组的特殊人员:专家
由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持,企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾。这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和HACCP计划的完整性
专家应当是:
X能正确地进行危害分析:
X能识别潜在危害以及必须控制的危害.
X推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动:
x如缺乏重要信息,能指导企业开展相关的HACCP计划的研究工作.
确认HACCP计划。
HCCP小组同外来专家的配合
HACP小组应当积极同专家开展配合工作,同时也不能一味地依赖专家来进行HACP计划的制定。毕竟外来专家熟悉的是行业层次上所呈现的技术问题,但是任何一家食品企业也都有自己企业的特殊条件、工艺和环境，不能一劳永逸地套用某一个行业模式，这样,对于企业自身的HACCP计划的有效制定和运行都是很不利的。
步骤2:产品描述
HCCP小组的最终目标是为生产中的每个产品及其生产线制定一个HACP计划，因此小组首先要对特定的产品进行描述描述食品至少应包括以下内容.
1 品名,包括商品名以及最终产品的形式
2加工流水线
3 食品的成分
4 加工的方法,包括主要参数
5 包装形式
6 销售和贮存方...
