HACCP五大预备步骤
1、组成HACCP小组。
2、产品描述。
3、确定产品预期用途。
4、绘制生产流程图。
5、现场验证生产流程图。
一、组成HACCP小组
企业HACCP小组人员的能力应满足本企业食品生产专业技术要求，并由不同部门的人员组成，应包括卫生质量控制、产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员。
HACCP小组负责制定HACCP计划，书写SSOP，验证和实施HACCP体系。该小组应该熟知食品安全危害和HACCP远离，当出现了内部无法解决的问题时，可请外部专家参与。小组成员应具有与企业的产品、过程、所涉及危害相关的专业技术知识和经验，并经过适当培训。最高管理者应指定一名HACCP小组组长。
并应赋予以下方面的职责和权限：
a)确保HACCP体系所需的过程得到建立、实施和保持;
b)向最高管理者报告HACCP体系的有效性、适宜性以及任何更新或改进的需求;
c)领导和组织HACCP小组的工作，并通过教育、培训、实践等方式确保HACCP小组成员在专业知识、技能和经验方面得到持续提高。应保持HACCP小组成员的学历、经历、培训、批准以及活动的记录。
二、产品描述
当HACCP小组建立以后，首先应描述产品、销售方法、预期消费者(一般公众或特殊人群)以及消费者如何使用该产品(如不在进一步加工的即食消费、加热或蒸煮后食用等)，我们需要识别并确定进行危害分析所需的下列适用信息：
1)原辅料、食品包装材料的名称类别、成分及其生物、化学和物理特性;
2)原辅料、食品包装材料的来源，以及生产、包装、储藏、运输和交付方式;
3)原辅料、食品包装材料接收要求、接收方式和使用方式;前三项与原辅料有关，因此可以列在一个表里;
4)产品的名称、类别、成分及其生物、化学、物理特性;
5)产品的加工方式;
6)产品的包装、储藏、运输和交付方式;
7)产品的销售方式和标识;
8)其他必要的信息(如标签说明、预期用途及诗意的消费群体、分销方式、使用的法律法规等)。
最后几项涉及终产品特性，所以也可以单独形成一份表格，包含上述内容。还需注意的是，所有关于产品描述的记录都需要保持。
三、产品的预期用途
HACCP小组应在产品描述的基础上，识别并确定进行危害分析所需的下列适用信息：
顾客对产品的消费或使用期望;
产品的预期用途和储藏条件，以及保质期;
产品预期的食用或使用方式;
产品预期的顾客对象;
直接消费产品对易受伤害群体的适用性;
产品非预期(但极可能出现)的食用或使用方式;
其他必要的信息。
应保持产品预期用途的记录。
四、流程图的制定
HACCP小组应在企业产品生产的范围内，根据实际操作要求，将产品的生产过程用流程图的形式表示出来。
流程图应包括从原料的接收到储运的所有步骤，力求清楚和安全。
此图应包括：
每个步骤及其相应操作;
这些步骤之间的顺序和相互关系;
返工点和循环点(适宜时);
外部的过程和外包的内容;
原料、辅料和中间产品的投入点;
废弃物的排放点。
流程图的制定应完整、准确、清晰。流程图的准确性对进行危害分析是至关重要的，如果一个步骤被遗漏，可能会产生重要的安全问题，因此它应在加工现场得到验证。
五、流程图的确认和验证
应由熟悉操作工艺的HACCP小组人员对所有操作步骤在操作状态下进行现场核查，确认并证实与所制定流程图是否一致，并在必要时进行修改。应保持经确认的流程图。
