“全供应链”模式掌控食品安全
提起“毒奶粉”、“地沟油”、“假蜂蜜”、“硫磺姜”等字眼,或许大多数人都会不寒而栗,然而,说了又说、管了又管,这些关乎生命的关键词仍然屡见不鲜地出现在老百姓的生活里,牵动着人们的神经.食品安全,不知从何时起,这个词组已经让老百姓连吃饭、喝水都变得小心翼翼……
尽管老百姓对食品市场的安全信心日渐贬低,但食品安全仍然是一个绕不过去的话题,产品质量不仅是企业的生命线,更与消费者生命安全息息相关.那么,如何解决食品安全问题？如何从源头上有效遏制食品安全风险？带着这些问题,本报记者近期走访了一直致力于食品安全研究的资深专家康师傅集团总部研发总监杨乾辉.
“食品安全是设计出来的”
“食品的安全应该是事先设计出来的,而不是事后管理出来的.”在谈到“康师傅”在推进食品安全方面的经验,杨乾辉这样告诉记者.
早前几个月在几年前,杨乾就辉就曾提出了一个“食品安全是设计出来的”概念.据杨乾辉介绍说,所谓“食品安全是设计出来的”,即是指在食品安全管理中要统筹设计,形成配套体系.“只有经过规划、执行、检验、纠正四个步骤,才能让我们食品安全管理持续跟进,而要把这一管理做好,则必须要把第一步‘规划’做好,规划做好不外乎是如何‘设计’,当一个产品在设计的时候,就必须要把食品安全因素考虑进去.”
也就是说,无论是产品开发、生产链条还是原料至成品的过程,每个阶段、步骤、做法都有特定的食品安全目标.比如对原物料的分类,包括各种各样的原物料的规格如何定性,以及供应商如何分类,分类的依据是什么等等,这些必须要在产品设计环境就要考虑到.“从源头开始掌控,这样食品安全才能够得到保证.”杨乾辉表示.
而对于当前食品安全问题的不断新出,杨乾辉认为,之所以会有这样那样的食品安全问题,都不是因为没有规定,而是一些企业或个人不按规定执行所致.
在杨乾辉看来,作为一家食品企业,企业风险里面最大的风险当属食品安全风险.“如果食品安全方面有什么失当的话,小则危及一个企业的生存,大则危及人的生命以及整个食品行业的生存和发展,大家只要提到‘三聚氰胺’事件,都可以理解我们这个理念的重要性.”
显然,作为食品企业,食品安全便是企业的生命线.“而在整个食品安全管理上,第一个需要管控的就是保证产品设计的安全,也就是说整个产品为了要保障它的安全,必须要在‘产品设计’这一关就开始掌控.”杨乾辉说.
“全供应链”模式掌控食品安全
做好“设计”的第一关,更要从技术上来巩固与支撑食品的质量与安全的管理.对此,杨乾辉说,“结合康师傅的经验,我们是基于一个叫做‘全供应链’的质量管理概念.”
杨乾辉说,康师傅作为集团性预包装食品（方便面、饮料、糕饼）生产与销售企业,正处于“从农田到餐桌”供应链条的中游,既需从“农田”获得生产使用的各种原料,又要向消费者的“餐桌”提供安全可靠、美味实惠的产品.
“而鉴于康师傅所加工食品的产品都是以国内领先的全自动生产线高温加工制成,最终以高热加工方式完成了微生物灭活,属于低风险食品类;康师傅在各地的生产公司都通过了HACCP管理体系ISO22000食品安全管理体系、ISO9001质量管理体系的认证,生产管理成熟稳定,所以我们更认为,食品安全管理的关键是源头管理,关键是所用原料及其供应商的管理;其中原料安全性直接影响后续生产及产品的品质和安全.”杨乾辉表示.
杨乾辉举例说,“例如茶叶,因为较高的标准要求,康师傅在全国只有两至三家供应商,这几家给康师傅供货的供应商都是A级供应商,对于A级供应商的管理,康师傅有一套严格的管理体系.”
据介绍,除了要求茶叶的产地外,康师傅还对茶叶供应商的生产工艺提出了明确的规范,包括规范供应商对原料存储的方法,以及运输的过程,原料出工厂的包装等等,康师傅都会介入,从源头开始掌控以保证产品的质量.
原料供应商应分三个等级
尽管最初康师傅提出了从源头管理供应商,以确保掌控食品安全的想法.但同时企业也面临着一个复杂的难题,即面对数目近千的原料,要逐一排查潜在危害因素,不仅费时费力,效果还差,很难抓到关键点.
在这一背景下,为将有限的资源最合理地运用到原物料安全管控中,康师傅提出了依原物料风险划分等级的观点.这一设想的基础就是在康师傅现有的供应商分级和原物料分级制度上特别加入对原料安全风险的考虑,并纳入分级要素中.
据杨乾辉介绍,康师傅针对食品安全风险的高低,将原料分成甲乙丙三级;然后针对供应商,根据他们的供应量或者供应风险,将供应商分成ABC三级.
首先针对食品安全风险的高低,将原料分成甲乙丙三级,设置关键原物料名单;然后针对供应商的供应量或者供应风险,将供应商分成ABC三个等级,分不同的等级采取不同的管理方式.在这个基础之上,强化食品安全的部分,研究确定原料风险因子的种类与具体评分原则,依据风险因子与评分准则,计算风险分值的高低,估算原料风险系数,划分原物料风险等级,将等级的划分制度细化到具体的危害因子上,从而更好地实现重点管控,优化资源配置.
“目前已完成评估模型的建立,并将重视其实用性,逐步调查、与研发、品保讨论确定风险因子种类与评分准则;最终形成一套新的原物料风险等级划分作业办法,为原物料安全管控提供有力的工具.”
对于康师傅的这一举措,业内人士认为,这对整个食品生产企业来说,康师傅的这一经验具有现实借鉴意义.
