关键控制点控制程序(HACCP)是食品安全管理的一种系统它是由食品及药品管理局提出的一种预防性的食品安全控制程序，旨在确保人们消费的食品符合安全标准。它基于7个原则: 风险评估、确定关键控制点、制定监控计划、采取纠正措施、建立记录系统、建立验证程序以及建立文件和记录维护
关键控制点是指食品制造过程中可以控制食品安全的环节，把食品制造过程进行有目的、系统、科学的控制，可从源头上预防食品安全问题的发生。在制定关键控制点控制程序时需要以下几个步骤:
1.风险评估
首先应该对整人食品制造过程进行风险评估，对可能对食品安全产生危害的因素进行分析，了解食品制造过程中可能出现危害情况的种类、来源、危害程度等因素作为关注重点。
2.确定关键控制点
在对风险进行分析后，依据食品制造的过程和产品特点，根据风险评估的结果，确定食品制造过程中的关键控制点这些控制点是保证食品安全的最关键的环节，必须进行控制和监测。
3.制定监控计划
确定了关键控制点后，需要制定一份详细的监控计划，以便在整个过程中监测每一个关键控制点。监控计划应该包括如何监测关键控制点以及在出现问题时执行的纠正措施。
4.采取纠正措施
当发现关键控制点出现问题时，需要采取纠正措施，以确保食品安全。纠正措施应该对有问题的食品进行处理或回退，同时对制造过程中的问题进行调查和处理。
5.建立记录系统
建立完善的记录系统，记录整个食品制造过程中的各个环节，包括关键控制点的监控、纠正措施以及食品的处理和消费者的投诉。这样可以按照要求进行验证，并且查找问题时能够更快地定位。
6.建立验证程序
验证程序包括检查关键控制点监控记录的正确性和一致性、检查监控纪录员技能的有效性、检查纠正措施的有效性以及检查监控记录的历史数据。验证程序可以帮助验证过程，并以便持续地监测食品制造过程的安全和完整性。
7.建立文件和记录维护
对关键控制点控制程序的文件和记录需要进行维护，并且警要进行规律的监视和检查。这样可以确保食品制造过程的安全和完整性，并且可以让管理人员及时地了解制造环节的变化和问题。
关键控制点控制程序的成功警要涉及多人环节，从风险评估到纠正措施，以及建立验证程序和记录维护等，都需要得到快速、准确、完整的执行。只有整个过程中的每个环节都得到了严格的监管和控制，才能保证人们的食品安全。
